การดอง

            การดอง เป็นการถนอมอาหารด้วยการแช่อาหารไว้ในความหวาน ความเปรี้ยว และความเค็ม เพื่อหยุดการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์และน้ำในอาหารจนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ส่วนใหญ่การดองมักใช้กับผักและผลไม้

            ผักและผลไม้ที่จะดอง ถ้าเป็นผักควรเป็นผักอ่อนและสด มีเสี้ยนน้อย เช่น แตงกวา ขิง กระเทียม เป็นต้น ส่วนผลไม้ที่ใช้ดองควรเป็นผลไม้ดิบ เนื้อแน่น เช่น มะม่วง มะยม มะกอก มะนาว เป็นต้น ผักและผลไม้ที่นำมาดองควรมีคุณภาพดี ถ้ามีตำหนิให้ตัดทิ้งเสียก่อน ผักที่จะดองควรนำไปผึ่งแดด เพื่อให้น้ำในผักระเหยออกทำให้ผักอ่อนตัวและผสมเกลือง่ายขึ้น ผลไม้บางอย่างอาจแช่ในน้ำปูนใสเพื่อให้เนื้อผลไม้แข็งตัว ทำให้กรอบอร่อย

            การดองผักและผลไม้ควรใช้ภาชนะที่ทำด้วยหม้อเคลือบ โหลแก้ว หรือภาชนะที่เป็นเครื่องปั้นดินเผา ไม่ควรใช้ภาชนะที่ทำด้วยเหล็ก ทองเหลือง หรือหม้ออะลูมิเนียม เพราะการดองผักและผลไม้จะทำให้เกิดกรด ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับภาชนะดังกล่าว ทำให้เกิดสนิมได้

            การดองผักหรือผลไม้ควรให้น้ำท่วมผักหรือผลไม้อยู่เสมอ ในระหว่างการดองจะมีราหรือฝ้าอยู่บนน้ำที่ใช้ดองอาหาร ฉะนั้นให้นำไปตากแดดแล้วหมั่นช้อนราหรือฝ้าทิ้งประมาณ 3 วันต่อครั้ง

            การดองมีหลายชนิดแต่ถ้าเรียกตามรสชาติของอาหารแบ่งออกได้ดังนี้

            1. การดองหวาน คือ การดองให้อาหารมีรสหวานจัด ผักที่ใช้ดองหวานได้ เช่น มะละกอ แตงไทย แตงกวา กะหล่ำปลี เป็นต้น

            2. การดองเปรี้ยว คือ การดองผักให้มีรสออกเปรี้ยว ผักที่ใช้ดองเปรี้ยว ได้แก่ ผักกาดเขียว ถั่วงอก ผักบุ้ง หอมสด เป็นต้น

            3. การดองเค็ม คือ การดองผักให้มีรสเค็ม ผักที่ใช้ดองเค็ม ได้แก่ หัวผักกาด ผักกาดเขียวปลี มะม่วง แตงกวา โดยใช้เกลือกับน้ำต้มให้เดือด กรองทิ้งไว้ให้เย็น ต่อจากนั้นล้างผักให้สะอาด สงให้สะเด็ดน้ำ บรรจุลงในภาชนะที่ใช้ดองเทน้ำเกลือใส่ให้ท่วม ใช้ของหนักๆ กดทับไม่ให้ลอยขึ้นมาได้ ถ้าเป็นการดองผักเค็ม ส่วนใหญ่จะนำไปตากแห้งเพื่อให้สามารถเก็บไว้กินได้นาน เช่น ผักกาดดองเค็ม

            4. การดองสามรส เป็นการดองที่มีรสกลมกล่อมทั้งสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน โดยใช้น้ำส้ม เกลือ น้ำตาล ผสมน้ำต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น นำไปดองผักหรือผลไม้ เช่น  ขิงอ่อน กระเทียมสด มะม่วง มะละกอดิบ หัวผักกาด เป็นต้น